想提升厨艺的朋友可以进来看看

一位退休厨师40年的经验之谈,想提升厨艺的朋友可以进来看看,受益良多。

炒菜香的小秘密

为什么大家会觉得饭店大排档的菜比家里的饭菜香很多,不是因为厨师放的油多,而是饭店的灶台比家里的好。它的火力大、够猛,温度高,能快速激发出油脂和蔬菜的香气。我们在家里炒菜时,把整口锅都在煤气灶上烧热,让锅受热均匀、温度一致。我们炒的时候颠勺炒,让锅中油温一致,炒出来的菜颜色好看又香。

防止粘锅的小窍门

经常做饭的人可能会有这种体会,烧鱼烧肉时会粘锅。我们在炒菜之前先把锅烧透,然后加1勺凉油滑一下锅。锅里面全部都要滑到,之后倒掉有,重新放油,这样做一般情况下都不会粘锅。在家里我们还可以给锅擦一遍生姜或者撒一层薄薄的盐,这样也不易粘锅。

油炸食物要二次复炸

虽说油炸食品不是太健康,但是很多人都爱吃。为什么我们在家做的没有买的香、脆呢?我们用炸东西时尽量用色拉油或者是花生油,它们的稳定性好,炸出来的食物颜色好看、香气浓。另外我们想要酥脆,最好等油凉下来后二次复炸,重新炸一下口感香脆,久放不回潮。

学会炝锅

我们在家炒菜时,除了荤腥菜外,很少会有人去炝锅。炝锅不仅可以去掉异味,还可以让炒出来的菜更香。素菜我们用葱和蒜炝锅,荤菜先用姜再用葱蒜和大料。

学会用白糖

说到白糖您可能觉得又不是做糖醋鱼、糖醋排骨等,炒菜加糖岂不是甜死了。其实我们只要控制好白糖的量,它就可以发挥大作用。一点点的甜不仅可以提鲜还可以掩盖菜的异味,比如腥味。

炒菜的肉需要腌制

我们做青椒肉丝、鱼香肉丝、小炒肉时,很多人都说放了淀粉为何还是那么硬。大厨说这是肉没有腌制好的缘故,想要吃嫩滑的肉就得去腥锁水。牛肉逆着纹理,猪肉顺着纹理切。我们先用生抽、料酒(黄酒)、白胡椒粉、白糖、盐,搅拌均匀后加入淀粉再次搅拌均匀。最后我们再加1点油拌均匀,这样就去腥也锁住水分了,而且下锅时容易滑散,不会结成一个团。

学会制作蒜蓉酱

日常中很多人爱吃蒸菜,但是都说不够香。像蒜蓉粉丝娃娃菜、扇贝粉丝等,它里面的蒜蓉不是用刀拍拍蒜子就可以的。我们把剁好的蒜泥一半用油炸至金黄,再倒入到没炸的里面。重新用洋葱、八角、香叶等炸油倒进去拌一拌。

做素菜汤时加点鱼露

为什么饭店简单的一个西红柿鸡蛋汤或者是紫菜汤都比我们做的好喝呢?因为加了鱼露,我们在家也可以加点。鱼露是用小鱼小虾为原料制作出的一种鲜美的汁,它的味道是咸和鲜。如果只有生抽或者是鸡精,鲜味不够,效果也没有加鱼露好。

 

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